什么是单宁？葡萄酒中单宁的含量有哪些？

　　什么是单宁?

　　单宁又称单宁酸、鞣质，是一种天然的多酚类化合物，广泛存在于葡萄、茶叶、树叶、橡木等多种植物。单宁也存在于葡萄酒中，与口腔中的唾液蛋白质发生缩合反应，降低口水的润滑效果，使口腔黏膜产生褶皱、紧缩和收敛感，我们称之为“涩”。如果真想体验下单宁强烈的涩感，可以吃口柿子或喝口不加糖的黑茶。

　　涩感重的柿子

　　单宁通常分为水解单宁和缩合单宁两种，前者一般可以直接溶于酸性液体或在水中分解成更小的分子，这种单宁常见于橡木;而缩合单宁常见于茶叶、石榴及水果的皮、籽、梗中，基本不溶于水。

　　葡萄酒中单宁的来源

　　1葡萄本身

　　葡萄酒中单宁主要来自葡萄皮，部分还来自葡萄籽和葡萄梗。红葡萄酒生产过程需要浸皮发酵，因而红葡萄酒中单宁含量高，通常在1~5g/L范围内。白葡萄酒通常要去皮、去籽发酵，单宁含量远远低于红葡萄酒。而桃红葡萄酒生产过程中浸皮时间短于红葡萄酒，因此，单宁含量也低于红葡萄酒。

　　2橡木桶

　　橡木中本身含有单宁，当把葡萄酒置于橡木桶中陈年时，桶壁中单宁会逐渐被萃取进入酒液。一般新橡木桶中单宁含量高于旧像木桶，因此，使用新橡木桶熟成的葡萄酒，单宁含量更高些。另外，在化学结构上，从橡木桶中汲取的单宁为“水解单宁”，而来自葡萄本身(葡萄皮、籽、梗)的单宁为“缩合单宁”。

　　3其它

　　橡木片

　　由于使用橡木桶会严重增加生产成本，单宁粉、橡木片和像木棍也被广泛应用至酒的酿造过程中。在短期陈酿过程中，很难以说清哪种酿酒方法好，但采用橡木桶陈年的时间会更长些，可达70年之久。

　　葡萄品种与单宁含量

　　如上文所述，葡萄酒中单宁主要来自于葡萄本身，然而，不同红葡萄品种，单宁含量不同。有些品种单宁含量很高，如：世界上单宁含量较高的品种——丹娜(Tannat)，用来酿造巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco)葡萄酒的内比奥罗(Nebbiolo)、西班牙的丹魄等。相反有些品种单宁含量很低，如：黑皮诺(Pinot Noir)皮很薄，单宁含量比较低。

　　单宁含量较高的品种——丹娜

　　高单宁的葡萄品种包括：丹娜(Tannat)、内比奥罗(Nebbiolo)、丹魄(Tempranillo)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)等。

　　单宁含量较低的黑皮诺

　　低单宁的葡萄品种包括：佳美(Gamay)、黑皮诺(Pinot Noir)和歌海娜(Grenache)等。

　　葡萄酒中单宁的较终含量不仅与葡萄品种有关，还与酿造过程中产区、年份、浸皮时间、浸籽时间、橡木种类、橡木桶制作工艺、陈年时间等因素有关。