葡萄酒的酿造步骤有哪些？

　　葡萄酒的酿造简单来说就是就是将葡萄酒中的糖分和酵母一起发酵转化为酒精和二氧化碳的过程，即：“糖分+酵母=酒精+二氧化碳”。这听上去并不复杂，但是由于酿酒师及酿造工艺的差异，也造成了酿酒工艺的千差万别。

　　葡萄品种分为红葡萄酒品种和白葡萄品种，其实白葡萄酒和红葡萄酒酿制的主要区别在于是否连葡萄皮一起发酵，整个酿造过程基本类似，只是红葡萄酒酿制时跟葡萄皮接触时间更长，用来萃取更多颜色和风味物质，而白葡萄酒就尽量减少跟皮的浸泽接触时间，保持酒本身的清爽可口。

　　用简单的语言来阐述一下酒的酿造过程，葡萄酒的酿造大致可以分成五个步骤：

　　首先步：破皮，浸渍，萃取

　　葡萄去梗后，会经由传送带传送到贮存容器，然后再被送到发酵器皿，发酵器皿一般是不锈钢罐或者水泥槽。酿酒师首先要进行破皮，人工踩踏或者用气泵压破葡萄，让葡萄充分破碎，汁液流出。

　　一般红葡萄酒会有48小时甚至一周的浸渍时间，让葡萄汁液和皮泡在一起，目的是萃取葡萄皮的颜色、单宁和其他风味物质。对于白葡萄酒来说，这不是一个必要步骤。白葡萄的话是需要先将葡萄压榨碾碎，将葡萄果肉和葡萄皮分离出来，再将葡萄汁收集到容器罐中，为下一步的发酵做好准备。

　　第二步：自然发酵

　　破皮浸渍之后，葡萄自然进行发酵。工人们需要不停搅拌葡萄皮和葡萄汁，这样既可以帮助提取葡萄皮中的物质，也可以防止葡萄皮浮到表面后滋生细菌。除了人工，大的生产厂家或者酒庄也可以使用自动化的柱塞把葡萄皮压到液体下面，也叫做机器压皮。

　　另外一种把葡萄皮压到液体底下的方法叫做“淋皮”，就是把发酵罐底部的液体抽出来，然后喷到液体表面。

　　发酵过程中会产生大量二氧化碳，所以容器可以不加盖子。也有些时候，发酵会在封闭的容器中进行，容器上附带有通风口，可以允许二氧化碳散逸出去。

　　白葡萄酒的酿造温度通常低于红葡萄酒的酿造温度，较低的温度有利于保持其清新的果香味。一般来说，白葡萄酒要求的发酵温度都在10-15度。红葡萄酒要控制在20度左右，所以很多现代酿酒器具都是带有恒温控制系统的，让葡萄酒汁可以在恒定温度下发酵。

　　第三步：橡木桶陈酿

　　自然发酵进行到一定程度后，就可以把葡萄酒从容器中放出来;不过放出来之后，会把它们再次加入到发酵容器中。在这个放酒的过程中，葡萄酒可以与氧气进行更多接触，更有利于酵母的生长，让发酵进行得更充分。在酿酒的其他阶段，都要尽量防止葡萄酒与氧气接触，不过在这个阶段，不需要过多担心氧化的问题。

　　发酵完成之后，大多数红葡萄酒会被转移到橡木桶中进行熟成。橡木桶有多种形状和容量，较常见的是225升的波尔多桶，和250升的勃艮第桶。之后的节目我们会详细了解不同橡木桶的区别和功用。

　　葡萄酒在橡木桶中进行熟成，熟成时间从6个月到3年不等。橡木桶存放在阴凉的地下酒窖中。葡萄酒在熟成过程中，酿酒师需要每隔一段时间就会检测一下葡萄酒的情况，而且由于葡萄酒会挥发掉一部分，还需要进行补液。

　　第四步：添桶补液

　　在橡木桶中进行陈酿的操作，能够给葡萄酒增添香草风味和橡木单宁。这个过程的进行会让酿酒厂耗费一定的时间以及成本，因此经橡木桶陈酿过的葡萄酒价格较昂贵。

　　第五步：过滤和装瓶

　　葡萄酒发酵完成后，剩下的皮、籽和梗会进入压缩机中进行压榨，以进一步萃取其中的精华物质。压榨之后剩下的渣滓，可以用作肥料。

　　在酿造完成后，酒体里通常会有死酵母和葡萄碎屑等杂质。所以葡萄酒在装瓶前往往都需要过滤。这个步骤一方面是为了除去酒中的杂质，让葡萄酒看起来明亮清澈，同时避免微生物感染的风险，增强酒的稳定性。过滤之后就可以装瓶存储啦!